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舌尖上的盐城非遗:守“味”乡愁焕发新生

来源:盐城新闻网   2022-12-08   编辑:沈 业通

徐用军正在制作鱼汤面

沈钰梁正在熬粥

孩子们走进合成昌了解非遗

工人们正包装普通陈皮酒

早上来一碗东台鱼汤面,傍晚切一盘许河猪头肉、就一壶陈皮酒,或是喝上一碗五粮粥……这是舌尖上的非遗,也是生活的烟火气。据统计,盐城现有市级以上非遗代表性项目142项,其中市级以上非遗美食类就有41项。非遗美食类的活与火,正为更多非遗项目的传承与创新探路。

党的二十大报告指出,要加大文物和文化遗产保护力度,加强城乡建设中历史文化保护传承。经过多年的工作积累,盐城非遗保护工作成效显著。以视频、图文方式做好非遗传承记录,留住文化基因;资助非遗大师工作室、筹建盐城非遗学院,充实人才队伍;推动文旅融合、打造非遗地方品牌,弘扬传统文化……盐城的非遗,不光保护在场馆里,更在人们的日常生活里活了、火了。

非遗要活更要火

东台市富安镇“忘不了”饭馆,老板丁卫平每隔一段时间,都会托人捎一锅鱼汤到杭州。一个远在杭州的老乡,非常喜欢家乡的这碗鱼汤。

作为省级非遗代表性项目,东台鱼汤面没有配方和诀窍,只有烦琐的制作技艺。“熬制过程不放盐、不放葱姜,去腥、增香都在吊汤师傅的煸炒功夫中,三煸三炒三滤后,鱼肉尽数化在汤中,鱼骨都碎成了渣,最后再用猪骨吊,这样汤成之后不分层不出油,始终香气扑鼻。”东台鱼汤面盐城市级代表性传承人徐用军分享他的经验。

正是一代代师傅们始终恪守烦琐的流程,才得以百年熬出“同一锅汤”。所以,鱼汤面在异乡是乡愁,在东台更是热气腾腾的生活。无论是行色匆匆的上班族,还是口味挑剔的老饕客,早晨都会被一碗香气浓郁、汤色乳白的鱼汤面征服。这样的面馆离家不会太远,门面不会太大,店内总是人声鼎沸,大家饥肠辘辘来,心满意足走。

同为非遗项目,粥汤奶白、滑润爽口的五粮粥也让人念念不忘。在梁字五粮粥市级技艺传承人沈钰梁的店里,有些心急的顾客,不愿排队等座,端着一碗粥,边喝边走,走到门口喝完放下碗,称心满意地离去。

滨海梁字五粮粥是沈钰梁的外公梁士黄所创,20世纪60年代,厨师出身的梁士黄每次熬粥,都要供数百人食用,熬粥又不同于蒸饭,量大容易糊锅,他就尝试用大水缸熬粥,并在粥里加入五种粮食,熬成后香气扑鼻,粥中却只见晶莹剔透的米粒和奶白黏稠的粥汤,慕名而来的人越来越多,五粮粥的名气越叫越响。

东台市区惠民路8号的老陈皮酒厂要拆了,不少人听闻消息,赶来拍照留念,感慨之余也有疑惑,老酒厂没了,传承久远的陈皮酒呢,也没落了吗?

走进安丰镇杏林坊酒业的厂区,就能闻到空气中甜甜的酒香,令人忍不住慢下脚步。包装车间,一瓶瓶陈皮酒从生产线上下来,十几个工人正忙着捆扎,一根细绳绑牢十瓶酒,方便携带又节约包装费用。“这种简易包装的‘普陈’,我们一年要卖100万瓶。”该公司负责人、东台陈皮酒酿造技艺省级传承人朱凤祥说,作为省级非遗,陈皮酒已步上产业化发展道路。

在盐城还有一种弥漫着酒香的舌尖非遗——醉螺。每年7月初,黄海滩涂上就会开始一年一度的泥螺开捕,合成昌醉螺制作技艺省级代表性传承人潘桂山准时守候在海边,在一个月的捕捞期里,一桶桶肥厚鲜活的泥螺会被他送回工厂,醉制后,数万瓶醉螺将销往全国各地,慰藉外地游子的舌尖乡愁。

走进日常焕发新生

朱凤祥曾经也以为陈皮酒的市场在萎缩,在他掌舵天成酒业期间,甚至“搞过饮料”,可惜无力扭转企业局势。

一筹莫展之际,陈皮酒却表现出“旺盛的生命力”。“每年过完春节,许多驶离东台的大巴行李架上,都会有几盒陈皮酒。”朱凤祥感慨,过去陈皮酒只是东台人的心头好,这几年周边县区销量有反超东台的势头。

朱凤祥决定从头再来。去年,他在安丰镇新建了一个酒厂。“这次我们专心做好陈皮酒。”朱凤祥吸纳国内多家大型酒厂的经验,用全套现代化的设备代替原来的酿酒设施。“只换设备,不换工艺。”朱凤祥强调,“比如酒缸换成了不锈钢酿造池,‘扒窝’工艺还在。”新酒厂设备换新后,5个人一年就能酿出2000吨陈皮酒。

2013年,沈钰梁在滨海的第一家店开业。“家人都不支持,他们觉得一碗粥卖五块钱,老百姓不会来消费。”让大家没想到的是,沈钰梁为小店勉强凑出的23万元成本,三个月就全部收回。

滨海的火爆,给了沈钰梁信心。他在车上放了一床被子,独自来盐城市区考察行情。城市干道、重点商圈、大型社区……沈钰梁花了三个月的时间观察总结,最后决定在钱江方洲开一家社区店。

200平方米的店面,藏在社区深处,没做过推广宣传,一年流水300万元左右,五粮粥的就贡献了四分之一份额。如今,沈钰梁的五粮粥一天卖出五六百碗。

2017年,在首届江苏发展大会开幕式上,与会领导充分肯定“鱼汤面等美食是江苏人从小形成的味觉记忆”。东台鱼汤面作为一个浓缩的乡情符号,叫响大江南北,上央视、拍纪录片,成为许多盐城人的早餐“符号”。

“现在饭店后厨想请一个专门吊鱼汤的师傅,一个月工资就得开七八千块钱。”徐用军说,“很多东台人去外地开面馆。比如南通生意最火爆、网络评分最高的面馆就是富安人去开的。”

为了进一步推广鱼汤面,东台市政府积极打造文旅融合发展模式,将鱼汤面和当地旅游紧密结合,成立“东台鱼汤面”品牌旗舰店,不仅将品牌分店开到多座城市,还组织鱼汤面技艺传承人到全国各地去现场制作。如今,东台鱼汤面已端上更多城市的早餐桌。

传承不断创新不停

“传承不能从我这里断掉。”这几年,陆续有众多附近幼儿园、小学的孩子,走进合成昌,参观醉螺和糖麻花制作技艺。每次参观,潘桂山都会停掉工作,全力接待好这些重要的小客人。

一包汤料包、一袋配菜、一块粉饼,螺蛳粉离开后厨独闯江湖,成绩斐然,2021年柳州袋装螺蛳粉销售就破百亿元。作为扬州大学第一批烹饪工艺专业的本科生,徐用军也想让鱼汤面的江湖更大一点。

“鱼汤面重点是鱼汤,可是鱼汤太娇气,首先鱼要活鱼,当天现做,存放超过12个小时,汤就会分层、出油、变味。其次,鱼汤不能冷冻,冷冻后,汤色就会发黑。这些问题都需要依靠食品工艺的发展去解决。”

“非遗具有极强的包容性。”徐用军说,以鱼汤面为例,目前东台各级技艺传承人就有8位。“非遗传承核心是人,大家技艺相同,但也各有绝活,随着传承和发展,现在的鱼汤面最大程度保留鲜香、去除腥味,才受到更多外乡人的青睐。”

“五粮粥没有秘方,制作流程才是熬粥‘秘籍’。”开店9年,沈钰梁坚持每天凌晨3点50分起床,自己一个人熬粥。渐渐地,他发现老设备的一些弊端。“以前清洗设备一次要停工三两天。”沈钰梁自己琢磨研究出新设备,在水缸中插入蒸汽发生器,导入整套净水设备,极大地提高了熬粥的效率。去年,他将五粮粥制作间规模扩大到可供应市区5家门店。“第二家店门市已经看好了,剩下的几家地址也已定下。”沈钰梁还把老家的亲朋带来盐城创业,“我对五粮粥有信心,对盐城的市场更有信心。”

陈皮酒生产效率提高后,销路怎么办?

一入夏,朱凤祥就组织工人将陈皮酒封坛。“从几块钱的‘普陈’到几百块钱的陈酿,我们在不断丰富产品结构。”朱凤祥为了让年轻人接受陈皮酒,还带着儿子设计出“酒零后”系列陈皮酒。

非遗项目结构多元化,销售渠道更要与时俱进。在周边市场不放松的前提下,朱凤祥借助互联网布局全国。今年“双十一”,他提前签约了8家网络代理销售平台,并且为网络销售专门设计产品和套餐。“我现在就想多招一些年轻人来做事,特别是熟悉电商这一块的,能找到推广陈皮酒更多的方式。”





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